La chef Iliana Regan ascendió en la escena gastronómica de Chicago y acabó abriendo su propio restaurante en Lincoln Square, Elizabeth, que le valió una estrella Michelin, considerada una de las distinciones culinarias más prestigiosas.
Regan regenta ahora un bed and breakfast, el Milkweed Inn, en las regiones más bajas de la Península Superior de Michigan. La posada cierra en invierno, lo que permite a Regan centrarse en la escritura y la enseñanza, que en los dos últimos inviernos la ha llevado a la escuela Ah Haa de Telluride.
Una mañana reciente, mientras Regan se preparaba para un fin de semana de clases y cenas pop-up, Gavin McGough de KOTO se puso al día con el chef y nos trae este reportaje.
Regan ha dejado las luces de la cocina apagadas y está haciendo el trabajo de preparación iluminada por el tenue gris que impregna las ventanas del Aula Culinaria de la Escuela Ah Haa. Fuera, en la calle, cae una nevada matutina y Regan pela zanahorias, asa las hojas de col rizada entre sartenes hasta que quedan crujientes y bruñidas y vigila el progreso de la fermentación del pan.
Regan no interrumpe su trabajo y sus manos nunca están ociosas. En la cocina zumba un ventilador, se calienta un horno y suena un temporizador. Recuerda que su íntima relación con la comida se remonta a la infancia.
"Estaba rodeada de comida de temporada", dice. "Mis padres hacían muchas conservas y cocinaban desde cero. Así que todo giraba en torno a la comida. Desde que tengo uso de razón, mi padre hacía carnicerías en el garaje, embutidos caseros y mi madre conservas".
Ese principio ha guiado la ética de Regan desde entonces.
Cuando dirigía Elizabeth, en Chicago, se dio a conocer por incorporar a su cocina ingredientes recolectados y una devoción por los procesos.
Pero, dice Regan, "aunque seguía sirviendo muchas cosas locales y de la naturaleza, no podía hacerlo yo misma porque tenía una pequeña empresa. Ya sabes, tenía que pagar impuestos y nóminas y todas esas cosas que no son nada divertidas".
Así que Regan acabó retirándose de la ciudad para fundar el Milkweed Inn, donde sólo atiende a una docena de comensales cada fin de semana de verano. La reducción le ha permitido recuperar el sentido del proceso y el control. Sin embargo, reconoce que no ha cambiado la naturaleza de la buena mesa.
"Para mí, en última instancia, es un negocio de entretenimiento", dice Regan. "Claro que hay comida por necesidad, pero la gente que come lo hace por entretenimiento, cultura y estilo de vida. Eso tiene un precio, para que yo pueda facilitar y trabajar y hacer las cosas que hago".
Regan continúa: "Si puedo marcar la diferencia de alguna pequeña manera, entonces, eso es suficiente para mí. Como cuando lo hacía en el restaurante, creo que todas esas pequeñas cosas existenciales me afectaban y me deprimían. Simplemente tiene mucho más sentido para mí tener mucho menos residuos, ya sabes, y hay muy poco que estoy desperdiciando en este momento ".
¿Qué pueden esperar los alumnos y comensales de Regan de una clase o cena en Ah Haa durante su residencia?
"Será un entorno pequeño e íntimo, tanto las clases como las cenas. La cena será como una pequeña historia de, ya sabes, la progresión de los sabores y algo de la estacionalidad. No creo que nada vaya a decir: '¡Esto es absolutamente Telluride! Estás comiendo Telluride ahora mismo", como cuando estoy en el Milkweed Inn. Pero seguirá siendo divertido y delicioso", dice Regan.
Algunas cosas proceden sin duda de mi herencia y mi cultura gastronómica, basada en la cocina de Europa del Este. Así que la gente se lo pasa bien".
Reflexionando, continúa : "También me encanta dar de comer a la gente, la comida alegra a las personas. Y sobre todo comer con otros y juntos, creo que hacer una pausa y comer, no sólo para alimentarse, sino para disfrutar y con otros, es siempre algo especial ", dice Regan. "Como soy introvertida, prefiero ser yo la que cocina y da de comer a la gente que participar yo misma".
Al observar el sector, Regan reconoce su lucha y la de los agricultores, camareros, cocineros y pequeños empresarios que intentan hacer funcionar un sistema alimentario imposible. Pero, dice, la cocina sigue siendo su lugar.
"En cierto modo, me escondo entre bastidores", dice Regan. "Claro que doy las clases y organizo las cenas, y en cierto modo estoy cara a cara con la gente, pero aún así me escondo entre bastidores. Creo que eso es lo que probablemente hará que siga cocinando y escribiendo. Es mi forma de comunicación".
Regan residirá en la escuela hasta principios de febrero. Ofrece dos cenas pop-up a la semana y dos clases semanales.
Mientras tanto, Regan está en la cocina de Ah Haa, doblando masas e inventando menús a partir de las ofertas del invierno de Telluride.