No cabe duda de que el pavo es el icono de la mesa de Acción de Gracias: ninguna imagen de la festividad está completa sin un ave reluciente trinchada en la mesa ante la compañía reunida.
Para los vegetarianos que desean participar en la fiesta del pavo surgió un fenómeno en la cultura pop en la década de 1980: el Tofurkey. A día de hoy, el pavo asado con tofu abunda en Internet y en las cooperativas de alimentación de todo el país, y la marca Tofurky, con sede en Oregón, vende toda una línea de productos vegetales, desde lonchas de tofu hasta el propio pavo asado.
Un día, hojeando las notas a pie de página de History of Soy Sauce, del historiador de la alimentación Bill Shurtleff -uno de sus libros clásicos que rastrea las raíces de los productos de soja en Norteamérica- encontré una afirmación interesante: el primer pavo de tofu se horneó en Telluride en 1978.
Me preguntaba si sería cierto. le planteé la pregunta a Molly Daniel, del Museo Histórico de Telluride. Pero, ojeando los archivos, Daniel informa: "Busqué y no encontré nada, por desgracia".
Aun así, dice que una innovación así habría tenido sentido en Telluride en los años setenta.
"Los años 70 fueron los años de transición de Telluride. Joe Zoline abrió la estación de esquí en 1972",explica Daniel. "Habíamucho idealismo, mucho ingenio y, sin duda, mucho autogobierno, lo que creó un ambiente creativo y contracultural".
La nota a pie de página, en unos pocos párrafos, nombraba a Matthew Schmit como propietario de una Tofu Shop situada en el sótano del Sheridan Opera House que se convirtió en el emplazamiento de este Tofurky en cuestión.
Una búsqueda en los archivos de KOTO dio sus frutos. En un noticiario de julio de 1978, la reportera Rita Robinson cubrió la ampliación de la tienda:
"Estamosaquí, en el sótano de la Spectrum Shop, donde se encuentra la Tofu Shop, y hablamos con Matthew Schmit, el propietario de la Tofu Shop",dice Robinson.
Schmit, en el clip de archivo dice que la tienda se está ampliando. "Al principio vamos a poner un comedor para que la gente ya no tenga que comer en el pasillo",dice Schmit.
"Llevannueve meses abiertos, ¿pueden decirme cómo les ha ido?", pregunta Robinson.
"Esincreíble, realmente fantástico",dice Schmit.
Googleando un poco, descubrí una tienda de tofu en una zona rural del norte de California que tenía como predecesora una tienda en Telluride. ¿El propietario? Matthew Schmit. Llamé al número que aparecía en la página web y me encontré con una voz familiar.
"Sí, me llamo Matthew Schmit y viví en Telluride del 74 al 79. En el '77 en algún momento mi amigo Tim Mekky estaba haciendo tofu. Y él me enseñó a hacer tofu. Me gustó mucho y juntos abrimos una pequeña tienda de tofu", recuerda Schmit.
En 1978, cuenta Schmit, "algunos amigos y la gente de la tienda de tofu y yo decidimos celebrar un gran banquete de Acción de Gracias. Decidimos hacer un plato principal con tofu. Un amigo mío de entonces era un artista llamado Craig Boyken que llevaba varios años por Telluride, y era pintor y escultor, entre otrascosas".
Boyken apiló dos grandes bloques de tofu fresco y los troceó, dice Schmit, "demodo que parecía un pavo asado en una bandeja y creo que incluso le puso unos muslos falsos o algo así. Lo horneamos y se deshizo un poco, pero seguía siendo un gran pan... ¡y nos dimos un gran festín!".
En 1980, Schmit ya se había marchado de Telluride al norte de California, pero siguió en el negocio del tofu y durante años hizo cenas de Tofurkey para vender a sus clientes para sus festines vegetarianos.
La marca de comida Tofurky, que ahora está disponible en todo el país, surgió en 1980 en Oregón a partir de una pequeña tienda de tofu allí regentada por Seth Tibbot. Pero sea cual sea la historia del origen de ese Tofurkey, Schmit asegura que ocurrió primero en Telluride.
"Conocí al tipo que puso en marcha ese negocio y sé a ciencia cierta que hacíamos pavos de tofu antes que ellos.Asíque creo que nuestra reivindicación de ser los primeros sigue siendo válida",dice Schmit riendo entre dientes. "¡Asíque ya está!"
En los años 70, la mayor parte del tofu procedía de pequeñas explotaciones, tiendas que surgían por todo el país informadas por los fabricantes de tofu de los barrios chinos urbanos y las comunidades de inmigrantes japoneses.
Trazar el curso del primer pavo de tofu desde un Día de Acción de Gracias en el apogeo contracultural de Telluride hasta el alimento básico reconocido y comercializado que es hoy, es obtener una instantánea de la incorporación del tofu a la cultura estadounidense.
Aquí está Schmit: "Meinteresan las ciencias sociales y cosas por el estilo, así que ha sido fascinante ver cómo el tofu se integraba en la cocina americana. Todo ha tenido éxito porque ahora se puede encontrar tofu prácticamente en cualquier sitio".
Aunque el propio Schmit ya no trincha un pavo de tofu el día de Acción de Gracias -después de haber tenido su ración durante muchos años-, tuvo la generosidad de compartir con nosotros la receta de la Tofu Shop, que imprimimos a continuación:
The Tofu Shop's Tofurkey de Acción de Gracias
5 libras de tofu fresco, firme y orgánico
Condimento casero para el relleno:
3 cucharadas de salvia fresca picada
2 cucharadas de mejorana, tomillo, ajedrea o romero (la mitad si la hierba es en polvo)
1 cucharada de semillas de apio
1 cucharadita de pimienta negra
Mezcle todos los ingredientes.
Relleno casero:
2 cucharadas de aceite de canola o de sésamo
1 C de cebolla picada
1 C de champiñones, laminados (silvestres o cultivados)
2 dientes de ajo grandes, machacados
1 cucharada de condimento casero para relleno
1/4 taza de salsa de soja o tamari
4 c de pan integral, cortado en dados de 1/2 pulgada
1/2 C de perejil picado
Líquido para hilvanar
1/4 C de aceite de canola
1/4 de salsa de soja o tamari
Instrucciones
1. Triturar bien el tofu en un bol grande. Páselo a un colador grande forrado con estopilla. Presionar para igualar y alisar el tofu. Doblar los bordes de la tela sobre el tofu y colocar un peso de 5-10 libras (como una sartén de hierro fundido) encima durante 1 hora.
2. Preparar el relleno calentando aceite en una sartén. Saltear brevemente las verduras. Añadir los condimentos, la salsa de soja y 1/4 C de agua. Cocer a fuego lento durante 5 minutos hasta que las verduras estén blandas. Añadir los dados de pan y el perejil y remover. Añadir más agua si se seca. Precalentar el horno a 400 grados F.
3. Ahuecar el tofu hasta un centímetro del colador, reservando el tofu retirado. Empaquete el relleno y cúbralo con el tofu reservado. Dar golpecitos en la superficie hasta que esté firme. Engrase una bandeja para hornear, voltee el tofu sobre ella y retire la estopilla. Mezcle el líquido de untar y unte la superficie con la mitad. Cúbralo con papel de aluminio y hornéelo durante 1 hora. Retire el papel de aluminio, vuelva a untar y hornee de nuevo durante otra hora, hasta que el tofu esté dorado. Déjelo enfriar un poco antes de cortarlo.
Receta elaborada por Linda Redfield, D.C., N.E. con Matthew Schmit de the Tofu Shop y Meredith McCarty (Healing Cuisine)